Gelecek beş yıla hazır mıyız?

“Restoran yöneticileri, gelecekteki belirsizliklere rağmen, satışlarını artırmak ve pazardaki varlıklarını korumak için cesur kararlar almak zorunda.” 

Geçtiğimiz yılın kasvetli bir kış sabahında, Hamburg’un karakteristik tuğla binalarından birinin önünde duruyorduk. Hava, tipik Alman tarzı bir soğukluğa bürünmüştü ve şehir henüz uyanmamıştı. Yol arkadaşım Osman, Güney Koreli danışmanımız ve ben, ağır demir kapının açılmasını sabırsızlıkla bekliyorduk. Kalın ceketlerimize sarınmış, nefeslerimiz soğuk havada buğu oluştururken, danışmanımız bizi nazikçe uyardı: “İçeride fotoğraf çekmek kesinlikle yasak. Lütfen göreceğiniz her şeyi sadece hafızanıza kaydedin.”  

Güney Koreli kardeşimizin uyarısı, içimdeki heyecanı daha da körükledi. Dünya henüz Chat-GPT ile bile tanışmamışken, biz üç Alman girişimci mühendisin yarattığı bir “robot mutfak” ile tanışmak üzereydik. Evet, yanlış duymadınız - mutfak robotu değil, tam anlamıyla bir ‘’Robot Mutfak.’’  

Aradan bir yıldan fazla geçti ve son zamanlarda sosyal medyada sıkça karşılaştığım bir video var. Devasa bir makine, sekiz farklı tencereyi robot kollarıyla ustalıkla yönetiyor, içlerine malzemeleri atıyor, karıştırıyor ve aynı anda sekiz farklı yemeği pişirip anında servise hazır hâle getiriyordu. Video’da görülmeyen bir tüyo vereyim, bu makine bunu yaparken müşterinin istediği ve istemediği ürünleri tamı tamına yemeğe koyuyor, eş zamanlı olarak stoklardan düşüyor ve hatta azalan ürünü tedarikçiye sipariş bile edebiliyor. İşte bu muhteşem aletle geçen yıl tanışmıştık. Biz gördüğümüzde henüz yıllar önce ilk bilgisayarın olduğu gibi oda büyüklüğündeydi, şimdi ise çok daha şık ve küçük. Hatta bir tanesini almak için söz bile almıştık. O gün, yaratıcılarıyla uzun ve verimli sohbetler etmiş, kahvelerimizi yudumlarken geleceğin mutfağını hayal etmiştik. Batı uzun süredir bir sorun ile boğuşuyor: Nitelikli personel eksikliği veya mevcut personelin yetersizliği. Bu sorun, tsunami gibi dalga dalga bize de yaklaşıyor.  

Pandemi sonrası insanların dışarıda yemek yeme alışkanlıklarının artması, talebi yükseltirken, arz tarafında personel eksikliğinden kaynaklanan sıkıntılar baş gösteriyor. Batı dünyası bu soruna teknolojik çözümler üretmekte gecikmedi. Örneğin, ben Belçika’da bir restoranda, yüzlerce kokteyli hatasız ve kayıpsız hazırlayabilen bir robot bartender bile kullanıyorum. Bu güne dönersek, son dönemde dünyada ve yavaş yavaş bizim ülkemizde de birçok restoran zinciri, müşteri çekmekte zorlanıyor ve iflaslarla karşı karşıya kalıyor. Artan işçilik maliyetleri, yüksek faiz oranları, hedefin altında kalan restoran satışları ve yüksek gıda fiyatları, bu sıkıntıların başlıca sebepleri arasında. Ayrıca, tüketicilerin dışarıda yemek yeme alışkanlıklarını azaltmaları da durumu daha zor hâle getiriyor.  

Sonuç olarak, 2024 yılında özellikle kendim yerinde şahit olduğum ve zaman zaman boşalan lokasyonları için pazarlığa dahi oturduğum Avrupa’daki birçok zincir restoran iflasları hızla artarken, Amerika gibi büyük bir gıda tüketim pazarında, Popeyes, Arby’s ve Subway gibi dev zincirlerde de ekonomik sorunlarla boğuşuluyor. Uykusuz günler geçiren markaların yöneticileri bence şu soruları şimdiden kendilerine sormalılar: 

• Gelecek yıl, beş yıl belki de on yıl sonra tüketici alışkanlıkları nerede olacak, biz nerede olacağız? 

• Personel yetersizlikleriyle nasıl başa çıkacağız? 

• Misafirlerimizle nasıl sadakat oluşturabiliriz? 

• Büyümek için hangi stratejileri kullanabiliriz? 

• Elimizde 20 binden fazla reçeteye sahip Türk mutfağı olduğunu ve bundan büyük kâr edebileceğimizi ne zaman fark edeceğiz? 

• Markalarımızı sadece yurtiçinde değil yurtdışında büyütmeyi ve dövizle gelir sağlamayı ne zaman öğreneceğiz? 

• Dünya devleri yapay zeka ve otomasyona büyük yatırımlar yaparken biz bunu oturup seyredecek miyiz? 

Son üç yazımda özellikle restoranlar yapay zeka ile çalışmaya hazır mı, otomasyon ve robotlarla çalışmayı öğrenip ayakta kalacaklar mı yoksa dünyada birçok dönüşüm sağlayamayan büyük markalar gibi iflasın eşiğine mi gelecekler diye farkındalık oluşturmaya çalışıyorum. 

Restoran yöneticileri, gelecekteki belirsizliklere rağmen, satışlarını artırmak ve pazardaki varlıklarını korumak için cesur kararlar almak zorunda. Bazıları sorunları doğrudan ele alarak ekiplerini ve stratejilerini güçlendirmeyi tercih ederken, diğerleri kararsız kalarak durumu iyileştirmeyi beklemeyi seçiyor. Ancak beklemek kısa vadede daha az acı verici olabilir, fakat uzun vadede daha maliyetli sonuçlar doğurabilir. Biz ne yapacağız, duracak mıyız? Elbette hayır, her zaman daha ileriye, daha ileriye. 

Yolumuz açık olsun...