Evde mühendislik: Gastronomi bölümleri popüler hale geliyor”

“Biraz un, biraz tuz, biraz maya. Biz küçükken, anneler yemek yaparken çocuklar da yanlarında sıkılmasınlar diye önlerine bir kap içerisinde un verilir ve onlarla oynatılırdı.“Bilmiyorum, hangi ülkenin kültüründe böyle bir çocukluk oyuncağı var. Unla oynamaktan sıkılan çocuklara, bir sonraki aşamada biraz da kaba su katarak hamurla oynamak öğretilirdi; herhalde bu da master derecesinde çıkmak oluyordu.”

Bu çocuklar büyüdü, bir kısmı üniversitelerde fizik veya mühendislik okumaya başladılar; ama anneler, onlar okula gitmeden önce eğittiler ve tembihlediler: ‘Oğlum, kızım, tek başına kalacaksın, aç kalma’ diyerek yemek yapmayı da öğrettiler; ama öyle böyle yemek değil, bildiğiniz on bileşenli veya içerisinde yirmi çeşit ürünü olan ev yemekleri. Çocuk, bir yerden mühendislik, fizik veya hukuk okurken, diğer taraftan evde zaten mühendisliğin alasını tencerede yapıyor, tüm tıbbi kavramları da içerisine katıyordu.” Bugüne kadar bu ülke, mühendislik, hukuk, doktorluk veya diğer bilimleri kariyer hedefine ekleyerek yaşarken, geçtiğimiz yıllarda artık üniversitelerde gastronomi bölümleri de girmeye başladı; bu sayede gelecekteki en önemli dallardan biri daha, akademik tabana da oturmaya başlamıştı.”

“Nasıl farkına vardık? Geçen hafta Antalya’da, Büyük Şef Murat Aslan, Akdeniz Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Doç. Dr. Adem Arman ve Kurumsal İletişim Uzmanı Selcan Karaburun tarafından Nirvana Cosmopolitan Otel’de düzenlenen Culinary Forum’a Antalya dışından altı binden fazla gastronomi öğrencisi, yüzden fazla konuşmacıyı dinlemeye gelince farkına vardık. Ve gördük ki bambaşka bir alan açılmış ve o küçükken hamurla oynayan çocuklar büyümüş, gümbür gümbür geliyorlar.” “Bu ülkede son zamanlarda ortaya çıkan, gastronomi alanında diploma ve sertifika programı sunan doksanın üzerinde üniversitede elli binden fazla öğrenci var; ve hepsi, ülkemizin mutfağını öğrenmek, atalarının bugüne kadar oluşturduğu binlerce reçetenin bilimini öğrenmek, sihrini çözmek adına şevkle, aşkla ders alıyorlar.” Bu arada bu gastronomi okulları yeterli mi? Değil, tabii ki. Henüz ülkemizde ancak elle sayılacak kadar kurumsallaşmış politikaları oluşmuş marka ve gerçekten bir elin parmağının sayısını geçmeyecek kadar dernek varken, görüyoruz ki daha çıkacak çok fazla yolumuz var.”

“Kendi ülkemizde zaten en iyisini tüketiyoruz. Gaziantep’te, Hatay’da, Karadeniz’de, Rize’de, Ege’de, Sivas’ta zaten yemeklerin en iyisini yiyoruz. Fakat bunları yurtdışına çıkarabilmek, bütün dünyayı tanıtabilmek, ihracat gelirlerini yükseltip aynı zamanda Türk mutfağının şöhretini bütün dünyayla paylaşmak için halen çok yolumuz var.” “Türkiye’de yetmiş binden fazla kayıtlı restoran var; yurtdışına çıkanlara bakınca, marka olanların sayısı yedilerin katlarını geçmiyor. Demek ki daha fazla bir araya gelmeli, daha fazla beraber olmalıyız.”

“Sizce başarılı olurlar mı? Bence konu başarılı olmak değil, zaten onlar başarının içinden geliyorlar. Hangi ülkenin lügatında ‘yumurta kırmayı bile bilmiyor’ diye bir aşama belirleyici cümle vardır? Yumurta kırmayı bilenler çizginin üstüne, bilmeyenler ise altına geçmek durumunda. Alttakiler bekleyemez bu aşamayı öğrenmek ve geçmek zorundalar. “Otuz bin kişi sadece okula gidenler; bir de gitmeyip evde oturan, bilim adamlarını da yan yana koyarsak, üreteni tüketeni seksen beş milyonluk bir gastronomi ordusu, gümbür gümbür geliyor.

Hedef büyük: hedef, yıllık birkaç yüz milyar dolarlık gastronomi habitatı oluşturmak. Yapar mı? Onlar da yapar, biz de yaparız; hep beraber yaparız.”