Alacakaranlık Kuşağı Bitti mi sizce?

Sektör size der ki: “Sana birçok şey verdim ama karşılığında almam gereken şeyler var...”

Son birkaç aydır pandemi dolayısı ile sadece restoranların/yiyecek içecek işletmelerinin kapalı olması, bu sektöre ömür vermiş insanları neredeyse istiklal mücadelesi verir gibi yaraladı. Peki, biliyor musunuz bir yiyecek içecek işletmesi açmak ve hatta zincir haline getirmek için ne gerekir? Kolay mı acaba açmak ve sonra da çalıştırabilmek?

Merak edenler için oturup sadece ‘nereden başlamışlar’ diye başlıkları yazayım dedim. Bir başladım saymaya; lokasyon, fizibilite, tasarım, konsept, finans, İK, pazarlama, satın alma, operasyon, CRM, PR, menü, maliyet, tüketici, fiyat (uh nefesim kesildi)… Bu saydıklarım gibi çalışma gerektiren başlıklar 50’ye yakın tuttu. Düşünebiliyor musunuz, en az 50 uzmanlık gerektiren alanın bir arada bulunması gerekiyor. En sonunda, bırakın bu başlıkları yan yana getiren sıradan yatırımcıyı, bazen ömrünü bu mesleğe vermiş kişiler dahi, restoran açtıktan sonra başarısız olabiliyor. Garantisi yok bu işin...

Ne eksik kalıyor biliyor musunuz?

Öncelikle, aşk. Eğer bu mesleğe aşkınız yoksa olmuyor maalesef. Sonra; hayal gücü, adanmışlık, inanmışlık, aidiyet, motivasyon, hedef, ruh, umut eksik kalıyor. Bir de bunların yanında size bağlı olmayan etkenler, kararlar çıkıyor. Hadi başlarken bunu bir kenara koyalım ve sayalım, diyelim ki elde var biir.

Ayrıca, her bir başlığın altını doldurmak ise kitaplar dolusu zaman ve deneyim istiyor. Bu konuda çok fazla kitap ve yayın var hepsi tek tek okunup öğrenilirse de belki teoride başarılı olabilirsiniz.

Peki pratikte nasıl başarılı olunur? 

Pratik mi? Onu hesaba katmamıştık dediğinizi duyar gibiyim. Bu kısmı da unutmayalım ve bunu da bir kenara koyalım! Elde var ikii. Sayıyorsunuz değil mi?

Velev ki bunların hepsini yan yana getirdiniz ve restoranı açtınız, ondan sonra en acımasız kısmı başlıyor. Buraya iyice hedeflenin, buradan sonrası alacakaranlık kuşağı gibi. Şimdiden uyarıyorum! Korkanlar okumasın geri dönsün.

Düşünün, önce usulca büyüsüyle sizi içeri çeken pespembe bir dünya, içeriye kafanızı soktuğunuzda, içerisi güzel kadınlar, yakışıklı erkekler, örnek aileler, iş adamları ve sanatçılarla dolu. Bir restoran çalıştırırken her an Tarkan kadar ünlü olabilirsiniz. Restoranınızı açtığınız şehirde, ülkede hatta bugünlerde bir tuz atarak dünyada bile ünlü olabilirsiniz. İşte bu alacakaranlık kuşağının giriş kısmı…

Sonrasında bir para kazanmaya başlarsınız. Garsonsanız, henüz 18 yaşındayken kazançta banka müdürünü bile geçebilirsiniz. Yaşıtlarınız evde magazin programı seyrederken, siz o magazin programının ihtiyacı olan ünlülerle arkadaş olabilirsiniz, futbolcular, mankenler kankanızdır artık.

Bir sonraki aşamada hayatta hep lazım olacak ama her zaman ulaşması zor ilişkilere ulaşırsınız. Doktor mu lazım? Zaten artık arkadaşınız! Avukat? O da arkadaşınız! Bir restorana mı gideceksiniz? En ön masa sizin! Gece kulübü ziyareti? VIP muamelesi sizin! Hesap? Ya indirim ya tamamen ödenmez! Böyle güzelce başlarsınız pembe hayata.

İyice alıştıktan sonra gelişme bölümüne geçersiniz. Ve bu sektör size der ki: Sana birçok şey verdim amaaa karşılığında almam gereken şeyler var. Neymiş onlar? Öncelikle bundan sonra çoğunuzun evde yılbaşı kutlama hakkını alırım, onun yerine çalışacaksınız. Hafta sonu, cuma ve cumartesi gecesini hayatınızdan çıkarırım, onlarda da çalışacaksınız. Akşamları ailenizle evde geçirmeyi, yakınlarınızın düğününe katılmayı, cenazeleri, doğum günlerini unutun!  Eşiniz doğum yaptıysa, sen mi doğurdun der akşama işe çağırırım. 

Ailenizle, yakınlarınızla takılırken telefon hep elinizde, gözünüz kulağınız sürekli restoranda ve çıkacak kriz senaryolarında olacak hazır olun. Belediye, polis, sigara denetlemesi, müzik denetlemesi, SGK, maliye denetlemesi, mafya, şikayet eden müşteri, zehirlenen, ayağı kayıp düşen, eşine kızıp garsona saldıran derken herkes akşamları işi gücü bırakmış restoranınızda olay çıkarmaya gelmiş gibi davranacak ve sizde bütün krizleri üçüncü gözünüzle takip edecek eşinize dostunuza konsantre olmayacaksınız. 

Bitti mi sizce alacakaranlık kuşağı? Tabi ki bitmedi, finalde kazandığınızın üç katını verirsiniz. Elinizde; varis, obsesyon, depresyon gibi değişik hastalıklarınız olur. Ha bir de sürekli ayakta çalışanların, düz yürürken dengelerini yitirip sağa sola çarptığı bir hastalık var. Onu da hediye olarak kabul edin. Bunu da cebinize koyun bir daha düşünün. Elde kaç vardı? İki mi, üç mü? Hiç mi? 

Hep mi kötü? Hep mi alacakaranlık kuşağı bu restoran işi? Hayır, sonunda başaranlar da var. Filmin başındaki kahraman karanlık ormana iyimser ve mutlu girer, ortasında kimin kimi kestiği belli değil ama filmin sonunda elinde baltayla eli yüzü siyah çamur içinde darbeler yemiş ayakta kalmış şekilde ortaya çıkar ve tek başına ayakta kalır. Kim o kahraman biliyor musunuz? İşte pandemi sonrası göreceğiniz bizim tatlıcı Hakan usta, kebapçı Recep, mantıcı Ayşe abla ve daha inançlı niceleri.

Çok daha fazla detayı daha var bir restoran açmanın ve içinde yaşıyor olmanın. Dostum, yıllarını bu mesleğe adamış şef Murat Aslan, “Şef mi olacaksın sen?” isimli yeni kitabını çıkarıyor. Bir restoran açmanın tüm detaylarını bir de şef gözüyle, açıyı mutfaktan dışarıya çevirerek anlatıyor. “Aaa bir de o kısım mı var” demeyin, var tabi. Mutfak başlı başına alacakaranlık kuşağı, okuyun Murat şefi, anlatsın size. Franchise ile ilgili olan kısmında da bana ayırdığı bölümü konuk olarak ben yazdım, okumanızı tavsiye ederim. 

 Çok uzun bir yol bu restoran işi, finalde başaranlar tarihe adını yazdırıyor. Umarım sizde bir restoran açar hatta yerinde durmaz onu yurt dışına taşır, sadece restoran açmakla kalmaz, bir hedef koyup mutfağımızı tanıtır, bayrağımızı dalgalandırır ve tarihe adınızı yazdıranlardan olursunuz. Yolunuz açık olsun…