Mutfaklarımızın Şefi Özgür Şef!

1-Türkiye’de en tanınan şeflerden birisiniz ama insanlar sizi çoğunlukla televizyondaki haliniz kadar tanıyorlar. Bize biraz kendinizden bahsedebilir misiniz, Özgür Şef kimdir? Özgür Şef, televizyonda nasıl görünüyorsa öyledir. Zaten kişilik itibariyle de çok iyi rol yapamam. Yemek yaparken de televizyon programı çekerken de günlük hayatımda da hep samimi davranırım. Özel hayatımı anlatmam gerekirse üç kız babasıyım. Sektörün ilk okullu şeflerinden biriyim. Hem lisede hem de üniversitede gastronomi bölümü okudum. Çalışmayı, mutfakta olmayı çok seven biriyim. Önünüze ne kadar engel çıkarsa çıksın çalışmayı bırakmadıkça bütün engellerin aşılacağını biliyorum. Ben liseden sonra da bu bölümü okumak istiyordum ama o dönem Türkiye’de Gastronomi bölümü olan üniversite yoktu. Böyle olunca yurtdışı fırsatlarını araştırdım. Lisedeyken yurtdışında çalışma fırsatım oldu, gemilerde çalıştım, özel yatlarda çalıştım ve uzun yıllar boyunca da devam etti bu işim. Türkiye’ye geldiğimde üniversitede bölüm açılmıştı, tek tercihle girdim. Şimdi birçok üniversitede var ama Türkiye’nin ilk gastronomi bölümü Kocaeli Üniversite’sinde açıldı. Bölümün ismi başta Yemek Pişirme Teknikleri’ydi, sonra Mutfak Yönetimi oldu en son Gastronomi olarak, biz ordayken değiştirildi. Fakat eğitim asla yeterli düzeyde değildi. Böyle olunca da bıraktım okulu, bitirmedim… Zaten o sırada şef olarak çalışıyordum. Türkiye’nin en genç şeflerinden biriydim, 19 yaşında şef oldum ben. Daha sonra tanınan bir şef olunca okul geri çağırdı beni, sınavlara soktular ve sağ olsunlar verdiler diplomamı. Geçen seneye kadar her sene okulumda seminerler veriyordum. Hem Kocaeli Üniversitesi’nde hem diğer okullarda birçok seminer verdim. 2-Yıllarca televizyonlardan evimize hatta mutfağımıza girdiniz. Bir dönemin ev hanımları sizi izleyerek yemek yapıyorlardı. Bu süreçten biraz bahseder misiniz bize? Bu süreç çok uzun gibi geliyor. Danimarka’da çalışırken bir gün bir amca geldi “şefim senin yemeklerinle büyüdüm ben” dedi. Amca benden yaşlı ama. Öyle bir yer etmişiz ki hafızalarında sanki eskiden beri yapıyormuşuz gibi geliyor insanlara. Benim yaptığım döneme kadar Türkiye’de doğru düzgün yemek programı yapılmıyordu. Bir, iki tane usta vardı çok iyi olan, onlarında imkânı yoktu. Benim de imkânım yoktu ama yürütmeyi başardık bir şekilde. Allah rahmet eylesin, Ümit Usta vardı. Hepimizin ustasıydı o. Fakat o dönemin şartlarında dünya mutfağının insanlara anlatmak çok mantıklı değildi. Bense daha farklı yaklaştım. Biz televizyon programıyla işe biraz inovasyon kattık. Ev hanımlarının, yemek sevenlerin daha farklı ürünleri özellikle de baharatları mutfaklarına sokabilme şansımız oldu. İnsanların mutfaklarına böyle dokunduğum için sağ olsunlar hala unutmadılar, seviyorlar. Televizyon işini bıraktım çünkü televizyon sektörü eskisi gibi değil. Eskisi gibi olmadığı için keyifli değil, kısırlaşıyor. 3-“Buzdolabında ne varsa en iyisini yap” mottonuz ev hanımları tarafından çok sevildi ve en güvendikleri şeflerden biri oldunuz. Bu mottoyu nasıl edindiniz, bu kadar çok sevilmesini bekliyor muydunuz? Açıkçası böyle bir hedefle çıkmamıştım. Özel yatlarda çalıştım dediğim dönem Portekiz’de denizin ortasındayken müşteri diyordu ki “bir lahmacun olsa da yesek”, öbürü diyordu ki benim canım suşi istedi. Teknedesin, imkanların kısıtlı, dolabında ne varsa onu kullanmak zorundasın. Ben lahmacunu da suşiyi de yaptım verdim ve böyle komik bir anım oldu. Bu durum da bana rehber oldu diyebilirim. Çünkü ev hanımları ellerinde kısıtlı bir bütçeyle, buzdolaplarında ne malzeme varsa akşama ona göre bir yemek yapmak zorundalar ve yemek bilgisi annesinin öğrettikleriyle sınırlı. Biraz yola çıkınca beliriyor bu işler. Güvenilirim çünkü televizyon yalan bir dünya, orada ben gerçekliği yarattım. Mesela bir gün İtalyan mutfağını tanıtacağım fakat elde ne varsa onu kullanmalıyım. İzleyicilerin bulamayacakları malzemeler kullanmıyoruz. Dedim ki; “3 tane sos yapacağım, bu sosla penne kullanacaksınız, bu sosla şu makarnayı kullanacaksınız.” Sonra ben program sırasında bunu karıştırdım yanlışlıkla farklı sosla farklı makarnayı kullandım, bunu da en son sunum yaparken fark ettim. “Ben karıştırdım yanlışlıkla ama siz şu sosla şunu, şu sosla bunu kullanın” dedim o gün ve bu hatamdan biz çok güzel dönüşler aldık. Çünkü doğaldım. 4-Bugün kendinize ait birçok Özgür Şef Steakhouse restoranınız var. Özel olarak restoranlarınız için ürettiğiniz sucuk ve sosisleri, 28 gün dinlendirilerek birbirinden leziz yemekler hazırlıyorsunuz. Peki, renkli bir kariyer hayatından sonra restoran açma fikri nasıl ortaya çıktı? Televizyon programı yapıyordum, insanlarla çalışmayı seviyordum. Bir dükkanım olsun istedim. Ticaret hayatı başka bir şeymiş. Çokta büyüttük işimizi ama ben hiçbir zaman büyümesini istemedim, hala da istemiyorum. Çünkü hayalimden çok uzaklaştı iş. İlk restoranı açtığımda çok başarılı oldu iş. Restoranı ilk açtığım dönemde aylık 6000-7000 kişiyi ağırlıyorduk. Bu fine dining bir restoran için çok büyük bir rakam, fast-food restoranlarda bu rakam olur genelde. Ondan sonra şubeleşmeye gitti iş. Bir fabrika açtım et ürünleri üzerine. Etle uğraşmayı çok seviyorum, özellikle tütsüleme kısmıyla. Amerika’da çok var ama Türkiye’de “duman ustası” diye bir kavram nerdeyse hiç yok. Bir kişi varsa o da benim. Sonra fabrikanın ardından bir çiftlik açalım dedim. Bir aile şirketi olduğumuz için yönetebiliyoruz ama insanın hayatında beklemediği şeyler oluyor. Babamı kaybettim bu dönemde. Bu da bazı şeyleri sorgulamamıza sebep oldu. Bazı kararlar almak üzereyiz şimdi. Bunu okuyan insanlara, bu işe girecek insanlara önerim keyif aldıkları sürece bu işi yapsınlar. Keyif almadıkları zaman bu iş eziyet haline geliyor. Tabi bunu bir şef için söylüyorum. Bir iş adamı bu işe yatırım gözüyle bakar, cirosunu önemser ama şef olunca işin ruhuyla ilgileniyorsunuz. Biz de restoran işini ilerleten babamdı, babamı da kaybedince sac ayaklarından biri eksildi. Zanaatkar ile iş adamı arasındaki fark bu. Zanaatkar için bu iş çok zor olabiliyor. 5-Türkiye’den sonra Azerbaycan’ın Bakü şehrinde de şube açtınız. Bundan sonra sadece restoran alanında mı ilerlemeyi planlıyorsunuz? Sizi başka projelerde de görebilecek miyiz? Danışmanlık yaptığım çok fazla yer var. Amerika’da var, Danimarka’da çok var, İran’da birkaç yere yaptık, Suudi Arabistan’da çok var. Bunları sadece et üzerine düşünmeyin, ben etçi değilim. Restoranım et üzerine olduğu için öyle sanılıyor. Çok güçlü ve geniş bir ekibimiz var. Mimariden tutun da çatal bıçağa kadar organize edebiliyoruz. Yeni açılacak restoranlar için çokta avantajlı oluyor. İşe yeni girecek biri restoran açacağım diyor, dükkânı buluyor. Buraya kadar tamam bundan sonra oraya bir mimar bulmak, konsepti belirlemek bu konsepte göre satın alma yapmak çok uzun bir süreç. Bir de yanlış seçim yaparsan çok büyük bir maddi yükün altına giriyorsun. Hedefli yatırımcılar bu işi yapmak istiyor, biz gidiyoruz direkt nokta atışı yapıyoruz. Bu bir ihracat kapısı oluyor bizim için. Eğitim ekibimiz de çok iyi. Biz sözleşme imzaladığımız andan itibaren iş ile ilgili bir yandan da ekipleri yetiştirmeye başlıyoruz, bu süreç ortalama 45 gün sürüyor. 6-Bu bütün ülkeler için geçerli mi? Evet, iş nerden gelirse gidiyoruz. Bizim yaptığımız iş işin %60’ı. Kalan %40’lık kısım yine yatırımcının yapması gereken işler. Yatırımcının vizyonuyla ilgili o kısım bu noktada biz müdahil olamayız. Mesela Danimarka’yı çok iyi öğrendim. Nerde ne yapılır, neresinde ne gider bunu biliyorum, Türkiye’yi, Suudi Arabistan’ı çok iyi biliyorum ama düşünün ki Japonya’dan, İngiltere’den teklif geldi. Oraların kültürünü, Japonlar ne yer ne içer bilmiyorum, yorum yapamam. Denilen işi yapar çıkarız, diğeri yatırımcının vizyonu ile ilgili. 7-Peki, okuyucularımızın meraklarını gidermek adına sormam gerek: Özgür Şef Steakhouse olarak franchise veriyor musunuz? Veriyorsanız şartları nelerdir? İki sene önce 30’un üzerinde şubemiz vardı. Şimdilerde 8 şubeye kadar düşürdük, kontrol edebileceğimiz kadar şubeyi elimizde tutuyoruz. Kendimize ait olanlar da var, franchise olanlar da var arasında, onlarla da aile gibi olduk artık. Franchise yönetmek gerçekten çok zor. Bizim hammaddemiz sanıldığı gibi et değil, insan. Dolayısıyla artık Türkiye’den franchise vermek gibi bir planımız yok. Yurtdışındaki yatırımcılar derse ben bu işi çok seviyorum, yapmak istiyorum, onu değerlendiririz. 1 milyon ₺ gibi bir yatırım gerekiyor açıkçası. Geçen gün İzmir için bir görüşmemiz oldu. Yatırımcının başka sektörlerde işleri vardı, bizim dükkânın başında da oğlunun duracağını söyledi ve kabul etmedik. Bu iş ek iş değil tek iş! Yani franchise için sadece bizim veya sadece yatırımcının uygunluğu, maddi gücü değil, iki tarafın da uygunluğu önemli.