Şartımız Doğru Nokta, Doğru Yatırımcı

1. Franchising sizin için aile mesleği desek yanlış olmaz. Babanız ve kardeşleriniz de bu işin içindeydi değil mi?

Babam ve ağabeyim restoran sektörü içinde olmasa da yıllarca toptan gıda sektöründe ülkenin önde gelen markalarının bayiliklerini yaptı. Restorancılık tarafında ise kardeşim Mustafa ve artık ailem gibi gördüğüm 2 ortağımla birlikte 20 senedir birlikteyiz.

2. Doyuyo! ve etişleri’nden önce bir de Tavuk Dünyası geçmişiniz var. Kurup, büyütüp, sattınız… Tavuk Dünyası’nda geçirdiğiniz 7 yılı biraz anlatır mısınız?

Tavuk Dünyası’nın sadece kuruluş hikayesini anlatmak bile bu sayfalara sığmaz. Bayiliğini yaptığımız markaların franchise sisteminde gördüğümüz hataları, bayilere yapılan haksızlıkları, eksik ve yanlışları biz yapmayacağız diyerek çıktık yola Tavuk Dünyası’nda. İlk müşterilerimiz 22 Şubat 2012 yılında saat 12.30 sularında tezgaha yaklaşan 11 yaşlarında bir kız çocuğu ile annesiydi. Omuzlarımda o kadar fazla yük, sorumluluk ve heyecan vardı ki ne sipariş edeceklerini bile bekleyemeden mağazadan uzaklaştım. 1 saat sonra dönebildiğimde şubede oturacak yer yoktu, kuyruk kapıdan dışarıya kadar uzamıştı. O zaman rahatladım, “olacak bu iş” dedim. Arkasından 10 ay içinde 17 şube daha açtık üstelik hepsi franchise edilmişti. 30 şubeye ulaştığımızda yerli ve yabancı fonlardan teklifler almaya başladık. Aynı zamanda Almanya, Fransa ve Hollanda ciddi olmak üzere birçok ülkeden master franchise talepleri gelmeye başladı. 2013 yılını 30, 2014 yılını 60 şube sayısı ile kapadık. 2017 yılında 120 aktif, 20 tanesi imzalanmış proje halinde olmak üzere 140 şube iken Mediterra Capital’e hisselerimizin tamamını devrederek satışımızı tamamlamış olduk. Daha önce de belirttiğim gibi yanlış yönetilen markaların bayiliklerini yaptığımızda çıkardığımız önemli iki dersten birisi sadece en doğru yere mağaza açmak diğeri doğru yatırımcıya bayilik vermek ve bayiyi korumaktı. Bu sebeptendir ki Tavuk Dünyası’nın satışını tamamlayana kadar zarar eden hiçbir şubesi yoktu. Hiç şube kapamadık ve belki de en önemlisi 120 restoranı 32 bayimiz yönetiyordu, her biri birden fazla bayilik almıştı. Mutlu bayi, mutlu marka sistemi oluşturmak çok önemliydi ve biz ekip olarak bunu başardık.

3. Doyuyo!’da herkes için iyi yemeği vadediyor, Etişleri’nde çiftliğinden iyi eti tüketiciyle buluşmayı amaçlıyorsunuz. Markalarınızın bu “herkes için iyi yemek” ve “çiftliğinden iyi et” sloganlarının arka planını biraz açar mısınız?

[caption id="attachment_5091" align="aligncenter" width="398"] Selen Almaç Deniz (Towerlife Yönetim Kurulu Başkanı)[/caption] Doyuyo! karma bir mutfak. Yurtdışında örneklerini çok olan kaliteli sokak lezzetlerinin bir araya geldiği bir proje. Amerika’nın güneyindeki köle yasaları, kölelerin domuz ya da sığır sahibi olmasını yasaklıyordu. Ancak tavuklar yasaklanmayacak kadar önemsizdi, bu nedenle köleler tavuk yetiştirebiliyordu. Dolayısıyla o zamanlarda köleler, ellerindeki bu eti lezzetlendirmek zorundaydı. Çeşitli pişirme tekniklerinin en lezzetlisi unlayıp tuzlayıp fritözde kızarttıkları tarif olunca lezzet zamanla güney Amerika’yı sardı, yıllar içinde tüm dünyayı etkisi altına almış olsa da hala kızarmış tavuğun en lezzetlisinin güney Amerika’da yenebileceği söylenir. İşte biz aynı kalite ve gurmelikte, sanayileştirilmemiş yöntemlerle orada yapılan lezzetli kızarmış tavuğun aynısını Doyuyo!’da yapıyoruz. Enfes baharatlar eşliğinde çeşitlendiriyoruz. Aynı zamanda kendi tesisimizde hamburger köftesi hazırlıyor ve içine asla katkı maddeleri koymuyoruz. Soslarımızı, ekmeğimizi kendimiz yapıyoruz. Tüm bunları yapınca ve karma bir mutfağa sahip olunca ortaya her kesim için iyi yemek, herkes için iyi yemek mottosu çıkıyordu bizde bunu sahiplendik. etişleri’nde ise madem çiftlik sahibiyiz ve etlerimizin büyük bir kısmını kendimiz üretiyoruz neden bunu müşterilerimize anlatmayalım dedik. Kendi çiftliğimizden ve etin yetmediği durumlarda bildiğimiz güvendiğimiz çiftliklerden araya aracılar girmeden et tedariki yapıyor, kendi tesisimize alıyor ve kendimiz işliyoruz. Tesisimizden hem Doyuyo! hem etişleri hem de ülkenin kaliteli hizmet veren markalarına et ve burger köftesi tedariki sağlıyoruz.

4. Yönetim için vakti olmayan yatırımcılara özel geliştirdiğiniz yeni bir bayilik modelinizden bahseder misiniz?

Tabi. Farklı işleri sebebiyle zamanı olmayan, restoran işletmek istemeyen ama franchise sistemine dahil olup para kazanmak isteyen bayi adayları için merkezi yönetim sistemi kurduk. Eskiden bu yatırımcı adayları kendilerine işletmeci ortak ararlardı, mağaza müdürlerine hisse verirlerdi işletmesi için. Şimdi bunlara gerek kalmayacak bir danışmanlık sistemi kurduk. Bu şekilde bu sene Doyuyo!’da 6 restoran işletmesi yapacağız. Yani bayi parasını koyacak, her şey kendi adına olacak ancak bir yönetim bedeli karşılığında şubeye uğramadan çok büyük bir deneyime restoranını emanet etmiş olacak.

5. Marka geçmişinizi düşününce size ‘marka sihirbazı’ desek yanlış olmaz. Şu ana kadar kaç marka kurdunuz? Markalarınızdan ve işleyiş durumlarından biraz bahseder misiniz?

Marka üretmeden önce elimde fiyat listesi olan bir çanta ile restoranlardan ürün siparişi alarak başladım bu mesleğe. Her bir müşterim ile aram iyiydi, mutfaklarına girer vakit geçirir ve sistemi anlamaya çalışırdım. Aynı zamanda tasarım, illüstratöre olan ilgim ile birlikte kafamda sürekli markalar, logolar oluşturmaya başladım. Yurtdışına çok çıktım, farklı lezzetler, restoranlar ve kültürleri takip ettim. Bu sırada bayilikler yapmaya devam ediyorduk ancak dönem üniversite ikinci sınıfta olan kardeşim Mustafa’nın yoğun baskı ve isteği ile artık kendi markamızı kurmamız gerektiğine karar verdik. Nihayetinde mutfağından logosuna kadar kendim hakim olabileceğim, Türk damak tadına uygun bir açık noktası aradım ve ortaya Tavuk Dünyası fikri çıktı. Tavuk Dünyası’nı sattıktan hemen sonra ahşap yüzük tasarımları üzerine bir marka olan Buenas Madera’yı kurdum, benim için çok keyifli bir proje oldu. Kardeşim Mustafa, ortaklarım İsmail Canan ve Serhan Mutlu ile birlikte Carmelo Coffee markasını oluşturduk, yine logo, menü ve mimari konsepti kendimiz hazırladık. Carmelo Coffee en keyif aldığımız projelerimizden oldu, “iyi kahve iyi pasta” mottosu ile yola çıktık. Henüz pastalarımız ödüllü olmasa da kahvemiz için “kalite ödüllü çekirdek kahve” unvanımız var. Yine aynı ekip ile Doyuyo! markamızı kurduk, diğerlerinde olduğu gibi tüm görsel ve mimari tasarımlarlar, logo ve isim babası yine kendimiz olduk. Doyuyo! 2019 Temmuz ayında Özdilek Park İstanbul’da ilk şubesini açtıktan çok kısa bir süre sonra Mart ayında pandemi olmadan evvel 12 şubeye ulaştı. Tahmin ediyorum bu maliyetlerle açılan büyük restoranlar sınıfında Türkiye’de en kısa zamanda bu kadar şube sayısına çıkan ilk marka oldu. İzmir Optimum şubemizde şubat ayında bir pazar günü 2452 müşteri kabul ederek AVM içinde food court katında alakart bir salonda olmak üzere bu alanda da sanırım bir rekora imza atmış olduk. Doyuyo! masaya servis hizmet veren, şef eli değmiş street food lezzetleri sunan fast casual restoran örneği. İnşallah restoranlarımızın tekrar faaliyete geçtiği bu günler süreklilik kazanırsa kıza zamanda 150 doğru noktada olmak istiyoruz. Ve etişleri… Etişleri tamamen kardeşim Mustafa’nın ve etişleri’ndeki ortağımız Oğuzhan Yalçın’ın birlikte planladıkları kurguladıkları bir konsept. etişleri ismi, logosu ve mimari tasarımları yine kendimize ait. Ancak operasyonun başında kardeşim Mustafa, üretimin başında ise Oğuzhan yalçın var. Etişleri katkısız ve çok lezzetli burger, dürüm ve köfte çeşitlerini ulaşılabilir bir fiyata sunan self servis bir konsept. Müşteriler tarafından menüsü çok beğenildi. Türkiye’de henüz tek şubesi açılmışken 17 noktada franchise anlaşması yapıp tamamını bayilik veren bir marka olarak bir rekora daha imza atmış oldu. Yani inşaat hızımıza bağlı olarak sadece 6 ay içinde sanırım 20 ye yakın şubeye ulaşmış olacak. Tüm bu rekorların, ilklerin ardındaki en büyük etken onca senenin getirdiği deneyim olduğu kadar iyi ortaklara sahip olmam, iyi yatırımcılarla aile gibi bir bağımızın olması, çok iyi ekip arkadaşlarına sahip olma şansım ve sadece doğru noktalara restoranlar açmamız diyebilirim.

9. Pandeminin ortaya çıkardığı şeylerden biri de kafe ve restoranların hayatımızda ne kadar büyük ve önemli bir yer kapladığı. Gerek sosyalleşmek için gerekse de sadece oturup vakit geçirmek için vazgeçilmez olduklarını gördük. Mekanların kapalı olduğu karantina süreci aslında büyük de bir özlem yarattı. Normalleşme adımlarının atılmaya başlandığı bu süreçte sizin pandemi sonrasına yönelik öngörüleriniz nelerdir?

Güzel bir soru, ben kafe restoranların hayatımızdaki yerinin nereden nereye geldiğini canlı olarak yaşayan ve gözlemleyenlerdenim. 20 sene önceki Türkiye’de açılan restoranlara insanların gelme sebebi ile bugünkü ziyaret sebepleri çok farklı. Ben çocukken ailece bir restorana gitmemiz günler öncesinden belli olur, muhtemelen bir kutlama olur üzerine konuşulur ve sonrasında uzun süre unutulmazdı. O zamanlar bir lüks olan dışarda yemek şimdi ise büyük bir ihtiyaç haline geldi. Carmelo Coffee, Doyuyo! gibi mekanlarımız da müşterilerin uzun sohbetler ettiğini, yeme içmeden aldıkları lezzetin yanında mekan değişikliği vasıtasıyla ruhun gıdasını da aldıklarını görüyoruz. Öte yandan kasaptan et, marketten diğer malzemeleri alıp evinde yapacağı burgerleri, dürümleri etişleri gibi daha ekonomik mutfaklarda daha ucuza yiyebileceklerini anladı artık insanlar. Hayatımıza geçici olarak giren paket servis çılgınlığının yanında en az %40 daha pahalıya yemek siparişi verme dönemi çok uzun sürmeyecek. Yani özetleyecek olursak analitik zekaya sahip, çabuk uyum sağlayabilen ve inisiyatif almayı seven bir milletiz. Kısa zamanda sosyal hayata tekrar uyum sağlayacağız, iyi yemeği uygun fiyata yemek, mekan değiştirmek isteyeceğiz ve bunu büyük bir hızla yapacağız. Yani maskeye, sosyal mesafeye ve kurallara uyum sağladığımız, hastalığa meydan vermediğimiz sürece hızlıca eski günlere döneceğimize inanıyorum.