Menü Mühendisliği Restoranın Kimlik Kartını Çıkarma

Tarihin başlangıcından bu yana, insanoğlu için yemek yeme vazgeçilmez öncelik/ihtiyaç olmuştur. İnsanoğlu elbette ki öncelikle hayatta kalmak için beslenme ihtiyacı duyar. Fakat zamanla bu durum salt karnını doyurmak ve gerekli besinleri almak fikriyle sabit kalmamış, daha karmaşık bir kavram haline gelmiştir. Tarihin sayfaları birbiri ardına açıldıkça, zamanın, teknolojinin ve küresel gelişmelerin de etkisiyle dünya değişmiş, dünya değişirken de beraberinde hem yiyecek ve içeceklerin hem de yeme içmenin içeriğini ve algılanışını değiştirmiştir. Yiyecek ve içecek endüstrisi bu bağlamda her zaman göz önünde olan hem karlılığı hem de istihdam kapasitesi ile tercih edilen bir sektör konumu kazanmıştır. Bu durumun ileride de artarak devam edeceği düşünülmektedir. Çünkü eskimeyecek bir şey varsa o da yeme içmenin biyolojik ve toplumsal doğasının insanoğlu için vazgeçilmez olduğudur. Yiyecek ve içecek sektörü büyüdükçe bu hızın ve karlılığın karşısında elbette günden güne daha fazla yatırım çekmesi kaçınılmazdır. Dolayısıyla rekabet koşullarının yoğun olduğu bir sektör görüntüsü çizmektedir. Alternatiflerin çoğalması ve şartların sertleşmesi ile birlikte bu kalabalıktan sıyrılmak, sahada kalabilmek ve rekabet kabiliyetini koruyabilmek her işletme için öncelikli hedef haline gelmektedir. Peki bu hedefe nasıl ulaşılır? Yiyecek ve içecek sektöründeki bir işletme için elbette farklılaşmak ve rekabette güçlenmek sahip olduğu menüyle, içeriğiyle ve planlamasıyla doğrudan ilintilidir. Yiyecek ve içecek sektöründe yer alan bir işletme için öncelikli amaç; ürünlerini en geniş müşteri kitlesine ulaştırabilmektir.  Bu amaca ulaştıran en önemli araç da ‘Menü’lerdir. Menüler genel itibariyle; sıralı biçimde yiyecek ve içecekleri ile bunların fiyatlarını içeren bir çizelge olarak ele alınsa da aslında bir işletme için bundan çok daha fazlasıdır. Menü ne  kadar  iyi  planlanmışsa,  işletme  içerisindeki ürünün ait olduğu piyasa o kadar iyi analiz edilmiş, operasyon daha verimli biçimde hazırlanmış, etkin bir servis için uygun altyapı oluşturulmuş ve finansal hedeflere ulaşmada büyük bir adım atılmış demektir. Menü, işletmenin tipinden, kurulacağı yere, üretim ve servis için gerekli ekipmandan, seçilecek hedef pazara, uygulanan servis tipinden tesis yeterliliğine ve personel ihtiyacına kadar geniş bir yelpazeyi tanımlar ve tüm bunlarla ilgili yol gösterici bir harita değeri taşımaktadır. Benzetme yerindeyse bu harita ile maliyetin, ürün niteliğinin, pazarlamanın, güncelleşmenin ve değişmenin izlerini kolayca takip edip bunlara kolayca müdahale edilebilmek mümkün olabilmektedir. Menü planlama, üretim ve/veya servis için gerekli mamüle, yarı mamüle ve/veya hammaddeye dair geniş bir analiz imkânı sunar. Günümüz insanının en kıymetli şeyi olan zamandan ve işletmenin en kıymetli şeyi olan üründen tasarrufu hedefler. Menü planlamanın elinde tam anlamıyla kalite, standardizasyon ve rekabet edebilirliğin anahtarı bulunur. Bu anahtar, öncelikle hedef pazarın ihtiyaçlarına uygun arzın daha sonra da işletmenin kariyer hedef- lerinin kapısını açar. Elbette bu kapıdan girebilmek işletme içerisinde menü planlamanın doğru ve nitelikli biçimde yapılmasına bağlı olmaktadır. Başarılı bir menü planlama için; beklentinin, yiyecek ve içeceklerin özelliklerinin, uygunluğunun, mevsimselliğin, dengenin ve işletme/çevre koşullarının bilinmesi ve gözlenmesi neticesinde ortaya çıkan verilerin özenle işlenmesi ve değerlendirilmesi gerekir.  Menü planlama aynı zamanda stratejik bir yönetimsel süreçtir. Bunun için öncelikle işletmenin neyi amaçladığını belirlemek, amaca uygun biçimde yeterli bilgiyi toplayabilmek, toplanan bilgiyi işlenmiş hale getirmek, operasyon kabiliyeti açısından neyin, nerede, ne zaman, niçin, nasıl ve kimle yapılacağını belirlemek, alternatifleri görebilmek, plan ve programları eşgüdümlü hale getirebilmek ve geleceğe yönelik tahminler yapabilmek de menü planlama içerisindeki kritik basamaklar olarak karşımıza çıkar. Bu basamaklar bir bir takip edildiğinde işletmeyi tam anlamıyla tanımlayan ve dokusunu özetleyen bir harita ile karşı karşıya gelinir. Menü planlaması dediğimiz bu kritik haritayı aslında bir kimliğe de benzetebiliriz. Nasıl ki kimlik bir birey için onu tanımlayan, özelliklerini belirten bir referans ise ve nasıl ki bir birey kimliği ile kendini tanımlıyor ise menüler de işletmeler için birer kimliktir. Menü kartlarına bakarak hedeflediği pazarı, beklentilerini, ekipmanını, istihdam ihtiyacını, ürün çeşitliliğini ve özel gereksinimlerini tahmin edebildiğimiz işletmeler için menü ne kadar kuvvetliyse tüketici kitlesinde oluşturduğu imaj da o kadar kuvvetlidir.  Menü ne kadar iyi planlanmışsa, işletme hedeflerine o kadar yakınlaşmış demektir. Yani bir yiyecek içecek işletmesi için başarı, işletmenin kimlik kartı olan menünün ve onun doğru planlanmasının ayrıntılarında gizlidir.