Çoğu zaman “deneyimlerini bir kitap haline getirmeyi düşünmez misin, bir kitap yazmayı düşünmüyor musun” diye sorularla karşılaşıyorum. Cevabım genelde; “Yazıyorum zaten ve hatta parça parça da yayınlıyorum” oluyor. Önce bir şaşkınlıkla karşılaşıyorum tabi…
Evet, dergideki yazılarımın son dördü, kitabımın da ilk dört konusu. Neydi onlar bir hafızayı tazeleyelim: Yurtdışına restoran markanızı açmanın adımları. Öncelikle pazar araştırması,
sonra lokasyonun neresi olması gerektiği, sonra restoran açacağınız taşınmazın özellikleri nasıl olmalı ve en son olarak mekan tasarımı. Eğer ilk dört yazıyı okuyup kaydetti iseniz bu aşamada beşinci yazım ise ‘konsept’in nasıl olacağı. Hadi bakalım aşağıda adım adım bir restoran açmaya doğru yola çıkıyoruz…
Konsept demek tarz demektir, bir düzen, bir görüş demektir. Dolayısıyla restoranınızın konseptine iyi karar vermeniz lazım. Konsept aynı zamanda satacağınız ürünün cinsine, maliyetine, hedef müşterinize, onların satın alma gücüne, lokasyon seçimine, dekorasyon maliyetinize, personel adedinize ve kazancınıza karar verecektir. Dolayısıyla konseptinizi en baştan belirlemeniz gerekiyor…
Yani Türkçesi; restoranınız masaya servis bir restoran mı olacak, yoksa bir banko arkasından siparişleri veren fastfood restoranı mı olacak? Tüm gün mü servis verecek yoksa sadece öğlen ve akşam mı servis verecek? Hızlı çıkan yemek mi satacak yoksa yavaş çıkan yemek mi satacak, ünlü bir şefin elinden çıkan detaylı yemekler mi satacak, yoksa genç personelin daha çok otonomlarla ürettiği ürünler mi çıkaracak? İçecekler dolaptan hazır bekleyen şişelerde mi verilecek yoksa usta barmen ve baristaların ürettiği lezzetli sunumlarla mı olacak?
Konsept öyle bir şey ki daha baştan geleceğinize karar verir
Diyelim fastfood restoranı yaptınız… Fastfood genel olarak nedir hızlı çıkan çabuk tüketilen az para verilen yemektir. Eğer hızlı çıkacak ise aşırı ustalık işi değil otomasyon gerektirir, ucuz olacak ise pahalı değil hesaplı maliyeti olan ürünler gerektirir. Böyle bir ürün çıkartırsanız hedef müşteriniz de bunu alabilecek güçte olanlar olacaktır. Eğer ürününüz ucuz ve hızlı, hedef müşteriniz de bu ürünleri alabilecek alım gücünde insanlarsa, dekorasyonunu da buna bağlı olarak daha az lüks, daha kolay anlaşılır ve kafa karıştırmadan hızlı yemek yemeye müsait seçenekler sunmalıdır. Yani konsept olarak fastfood’u seçip ama diğerlerinin hiçbirisini yapmasanız batarsınız.
Diyelim ki konsept olarak masaya servis ve hatta detaylı lüks servis veren bir restoran seçtiniz… Masaya detaylı ve kaliteli servis verebilmek için usta servis personelinizin olması lazım, e tabi ki usta demek yüksek maliyet demek.
Usta personelin servis edeceği yemeğin de buna değmesi yani özenli, kaliteli ve güzel bir yemek olması lazım, bu ne demek? Maliyetli yemek demek.
Özenli, kaliteli yemeği kim üretecek? Tabi ki usta aşçılar. Yıllarını buna vermiş aşçılar bulmanız lazım. Aşçınızın ne yaptığını biliyor olması lazım, hata şansını minimize eden tecrübelere sahip olması lazım, bu ne demek? Bu da maliyet demek.
Maliyetli ürün ve pahalı personel ne demektir, yüksek fiyatlı yemek demektir.
Nihayetinde personelinizin ve ürünlerinizin maliyetlerini çıkartabilmek için bir yerden para kazanmanız lazım. Ucuz yemek satarak pahalı personel maaşı çıkartamazsınız. Peki pahalı yemeği nerede satacaksınız, iyi bir lokasyonda. ‘İyi bir lokasyonda’ demek yüksek kira demek…
Yüksek kira, pahalı yemek, pahalı personel, bu yemeği kim alır? Alım gücü yüksek müşteri. Peki bu müşteri geldiği zaman ne görmek ister? “Madem bedelini ödüyorum her şeyin en iyisini görmek isterim” der. Bu ne demek, her şey güzel olacak, aynı zamanda dekorasyonunuz ve içerde kullandığınız malzeme, atmosfere verdiğiniz değer önemli olacak. Bu ne demek? Yine yüksek maliyet.
Gördüğünüz üzere bu bir zincirleme reaksiyon. Sürecin başında neye karar verirseniz o sizin kaderinizi belirliyor birini diğerinden ayıramazsınız, eğer ayırırsanız zinciri bozarsanız ve başarısız olursunuz.
Birkaç deneyimle anlatayım…
Çok değil, on sene önce İstanbul’da üst sınıf bir bar restoran açıldı. Akşamları Türkiye’nin en zengin insanlarına yemek ve içecek servisi yapıyor fakat gündüzleri bomboştu. Maalesef ki buranın sahibi sektöre yeni girmiş bir yatırımcı olduğu için akşam tıklım tıklım olan ve çok tutulan bir yerin sabah boş olmasını bir türlü hazmedemiyordu.
Aynı zamanda akşam gelen varlıklı müşteri ise gündüz asla o semte gelmiyordu. Dolayısıyla restoranın sahibi gündüz mevcut müşteriye servis yapmak gerektiğini düşündü. Peki mevcut müşteri kimdi? Etraftaki esnaf. Etraftaki esnafın ihtiyacı neydi? Öğlenleri iki tabak lokanta yemeği yiyerek karınlarını doyurmak. Yatırımcı ise “madem öyle, restoran dolu gözüksün gerekirse esnaf gelsin” diyerek öğlenleri sulu yemek çıkarmaya başladı. Ne oldu biliyor musunuz? Kimse gelmedi. Gelmezdi de zaten çünkü insanlar oraya akşam gelen ünlüleri tartışırken öyle bir lüks restoran bara gündüz kuru fasulye pilav yemeye gitmeyi kafalarında birleştiremediler.
Bugün restoran yerinde var mı sizce? Cevabı tahmin ediyorsunuz, tabi ki yok. Restoranın yerinde olmamasının sebebi öğlenleyin sulu yemek vermesi değil, tamamen bakış açısının ve konsantrasyonun karmaşası.
Unutmayın bir konseptiniz varsa, bir konseptiniz vardır. Bir restorana birden fazla konsept yapmaya çalışırsanız ya çok zorlanırsınız ya da başarısızlığa yakın olursunuz.
Restoran açma aşamasında beşinci adımı da atlattığımıza göre altıncı bölümde görüşmek üzere…