En güçlü tavsiyem her zaman bir bilene danışmanızdır
Bu sayıda bir restoran açmak isimli serimin dördüncü yazısına geçiyorum. Daha önceki yazılarımı hatırlarsanız, (hatırlamıyorsanız önceki sayılara mutlaka bakın) yeni bir ülkede bir restoran açmak için en önemli aşamalar olan, pazar araştırması, lokasyon seçimi ve restoran açacağınız yerin niteliği hakkında yazmıştım. Bu yazımda da serinin dördüncü ayağı olan tasarım hakkında yazıyorum.
Öncelikle bu yazıdaki temel hedefimiz tasarımcılık hakkında yazılar yazmak değil bu zaten diploma ve saygı gerektiren gerektiren son derece önemli bir iş. Bizim amacımız bu diplomalı tasarımcılara kullanıcı olarak doğru yönlendirmeleri verebilmek.
O zaman buyurun başlayalım…
Bizim bilmemiz gereken kısım restoranınız lüks mü, herkesin ulaşabileceği tüm gün servis veren bir yer mi ya da hızlı servis veren bir restoran mı olacağı.
Sandalye seçiminiz nasıl olmalı ve bunun kazanacağınız paraya katkısı var mıdır? Masa seçimi nasıl olmalı, büyüklükleri ne olmalı, masalarımızın üzerinde örtü olmalı mı, olmamalı mı? Restoranınızın içerisinde kullanacağınız dekorasyon ürünleri, müşterimizin gelir gücüne karar verir mi? Mekan renkleriniz ne olmalı, renklerin tüketim ile veya restoranda ne satacağınız ile alakası var mıdır? Ne çeşit ürünler kullanmalısınız, sadece ahşap, metal, cam mı? Yoksa hepsinin karması mı? Nasıl karar vereceksiniz, bunlar gerçekten başarınıza etken mi?
Yani Türkçesi; kantin gibi yaparsın yaşlılar gelmez, masaya bez örtü atarsın gençler gelmez.
Fazla koyu renkler kullanıp mermer, metal, deri kullanırsın kadınlar gelmez, fazla renkli çiçekli yastıklı içinde halılar olan restoranlar yaparsın erkekler gelmez.
İş merkezlerinin ortasına dağ restoranı açarsın iş insanları gelmez, dağın ortasına takım elbiseli müşteri bekleyen bir restoran tasarımı yaparsan zaten avucunu yalarsın.
İlk defa açılan bir restoran için bize düşen görev, tasarımı yapacak kişilere doğru briefleri vermek: Neyi hayal ediyoruz, ne olmasını istiyoruz, markamızın tam olarak hedefi, konumu, müşterisi ne olacak? Bunların tamamını tasarımcıya doğru şekilde aktarmazsak, onlarda kendi hoşlarına giden güzel bir tasarım yaparlar. Kötü müdür kendi hoşlarına giden güzel bir tasarım yapmaları? İlk aşamada elbette değil ancak sonunda elinizde sizin markanızla ilgisi olmayıp sadece güzel tasarımlı bir restoranınız olabilir. Zaten genelde restoran açılırken yapılan en büyük hatalardan bir tanesi de budur, iyi bir mimar bulup restoranı tasarlattıktan sonra her şey oldu bitti sanılır. Bunun aysbergin ucu olduğunun farkında dahi olunmaz.
Ayrıca tasarladığınız restoranın sizin restoranınızla uzaktan veya yakından alakası var mı yok mu bununda farkında değilsinizdir.
Ek olarak diyelim ki iyi bir tasarımcınız var ve siz ona aklınızdaki hayalinizdeki her şeyi çok iyi bir şekilde aktardınız. Ancak her zaman teoride ve pratikte olan şeyleri ikiye ayırmak lazım.
Yapılacak en büyük hata, teoride her şeyi anlatıp sonra pratikte onun olmasını beklemek olacaktır. Yapmanız gereken doğru şey ise tasarımcınız, sizin hayal ettiğiniz restoranı çizdikten sonra onunla beraber en ince ayrıntısına kadar üzerinden geçmenizdir. Eğer geçmezseniz yine elinizde hoş bir restoran çizimi olur.
Unutmayın sizde her zaman hayalinizi doğru kelimelerle anlatamamış olabilirsiniz, o yüzden çıkan resme tekrar bakın tekrar düzeltin ne istediğinizi çok iyi anlatın.
Eğer ne yapacağınızla ilgili hiçbir fikriniz yok ise yine önce ana kaynağa yani konseptinizin ne olduğuna bakın. Eğer fastfood restoran yapıyorsanız ona göre tasarımlar yaptırmanız lazım, fine food veya kafe, brasserie gibi restoranlar yapıyorsanız onlara göre tasarım yaptırmanız lazım. Bunun içinde size göstereceğim yol konseptinize benzer restoranlarla ilgili hem internetten tasarımları incelemeniz hem de fiziksel olarak gidip o restoranları ziyaret etmeniz olacaktır. İyice bir bakın bu insanlar kendi restoranlarında hangi renkleri kullanmışlar masaları sandalyeleri nasıldır.
Örneğin fastfood restoranların, genellikle insanların çok uzun oturmasına sebep veren sandalyeleri olmaz. Çünkü gelen kişiler hızlıca yemek yiyip kalkmak üzerine konsantre olmuştur. Sizin de tüm maliyetleriniz ve fiyatlarınız birilerinin hızlı hızlı yiyip kalkması ve sürümden para kazanmanız üzerinedir. Böyle bir yerde insanları uzun uzun oturtacak koltuklar kullanmamalısınız. Yoksa normalden daha az kişiye servis verir, para kazanamaz, personelin ve ürünlerinizin parasını ödeyemez finalde başarısız olursunuz.
Pahalı mobilyaların ve dekorasyon ürünlerinin kullanıldığı bir restoran yapıyor iseniz, hedef müşterinizin de ona uygun olması lazım. Diyelim ki ucuz ürünler satıp, düşük gelirli müşteri hedefliyorsunuz ve çok lüks tasarımı bir restoran yaptırdınız. O kadar güzel bir restoran ki bakınca kendiniz bile aşık oluyorsunuz, her şeyin en güzeli en pahalısı. Yalnız o en güzel restoranınızda tüm gün sadece siz oturuyor ve neden müşteri geldiğini anlayamıyor olabilirsiniz. Çok açık değil mi sizce de; hedef müşterinizin tüketim gücü düşük ama restoran tasarımında onlara verdiğiniz mesaj, buraya gelirseniz çok para ödersiniz demek üzerine olmuş.
Nihayetinde onlarda pek tabii ki lüks bir restoranda ucuz yemek olduğunu düşünemeyecekleri için önceliklerini size gelmemek üzerine planlayacaklar. Dert değil oturur yemeklerinizi kendiniz yersiniz, en sonunda elde masa sandalyeden birkaçını eve götürüp kalanını da hurdacıya satarsınız.
Peki tasarım aşamasında renklerde önemli midir sizce? Buna da iyice dikkat etmeniz gerekir.
Renklerin, insanın mutluluğu veya modu ile ilişkisi olduğu bilimsel şekilde kanıtlanmıştır.
Bazı renkler insanların iştahını açarken bazıları ise insanlara sağlıklı ürün hissiyatı verir.
Hedef müşterinizin ne olması gerektiği ve restoranınızın iş yapıp yapmayacağı tasarımda kullanacağınız renklerle de doğrudan ilişkilidir.
İnanmıyorsanız çok güvenilen kafe zincirinin neden yeşil ve kahverengi tonları tercih ettiğini düşünürken çok yemek satan restoranların neden kırmızı ve turuncu renklere yöneldiğine bakabilirsiniz.
Yapılan en büyük hatalardan bir tanesi de birazcık dünya görmüşlüğü ve bolca restoranlarda yemek yemişliği olan paralı yatırımcıların, tasarımı da kendi başına yapabileceğini düşünmeleridir. Bu tip yatırımcılar genelde başarısız olduklarında kendilerinde pek suç bulmaz, vaktim yoktu ilgilenemedim gibi başka türlü türlü bahaneler üretirler. Problemin kendisinde olup iyi bir tasarımcı mimara danışmamakta olduğunu bir türlü göremezler.
En güçlü tavsiyem her zaman bir bilene danışmanızdır.
Yaşanmış bir deneyimle anlatayım: Bir müzisyen erkek ve biraz yemek yapmaktan anlayan sevgilisi bir restoran açıyorlar. Müzisyen daha çok güney Amerika müzikleri yapmayı sevdiği için diyor ki, şöyle plaj temalı bir restoran yapalım ben de içerde canlı müzik yaparım hem eğlenir hem de para kazanırız. Fikir güzel ama nihayetinde ikisinin ortaya çıkarttığı restoran bir felaket oluyor… Öncelikle basık tavanlı, karanlık, çok fazla camı penceresi olmayan bir yer seçip, içeriyi de taştan dış mekan masaları ve plaj sandalyeleri ile dolduruyorlar. Yerlerde sarı bahçe taşları, bar ve canlı müzik yapılan sahnenin üzerinde ise hasırdan çatı bulunuyor. Yaptıkları yemeklerin deniz konsepti ile hiç alakası yok, dükkan deniz kenarında değil, plajla ilgili hiçbir hissiyat yok…
Basık ve karanlık mekanda bir de canlı müzik yapayım derken kafa ütülemekten ileri gidemeyip geleni de kaçırıyorlar, tabii ki restoran pek iş yapmıyor.
Bunun üstüne bir de burası renksiz kaldı diyerek sağa sola ellerine ne geçerse asıyorlar. Bir önceki yılbaşından kalma ışıklardan tutun, doğum günü müşterilerinden kalma parti süslerine kadar elde olan ne varsa restoran duvarlarına, barın üstüne, dilek ağacına asar gibi asıp mekanı Telli Baba’ya çeviriyorlar.
Ee sonra?
Sonrası, fazla söze gerek yok görüyorsunuz… Restoranın finali de tahmin ediyorsunuz…
Eğer bu aşamaya kadar Telli Baba’ya uğramadan sapa sağlam geldiyseniz bir sonraki yazıda bir restoran açmanın diğer bir önemli aşamasında görüşmek üzere…