lokanta ya da marka sahibi lokanta matematiğini bilmeli
Tatil ve seyahat etme kültürüne sahip olan kişiler gittikleri yerlerde, gördükleri yemekleri buraya getirirse, o bir şekilde oradaki yemeğin bir yol alması, göç etmesi demektir. Farklı şehirlerde veya ülkelerde yaşayan insanlar örneğin burada zeytinyağlı enginarımızı, şevketi bostanımızı tadan birinin bunu alıp Fransa’ya götürmesi ve orada bu ürünlerle farklı tatlar yapması, yemek kültürün bir yerden bir yere doğru göç etmesidir bence. Bizim de aynı şekilde başka bir yerde gördüğümüz bir ürünü buraya getirip burada bambaşka bir şey yapmaya çalışmamızda yemeğin göç etmesidir, yemeğin yolculuğudur.
Lezzetlerle dolup taşan bu topraklarda yaşayan herkesin aklından en az bir kere geçirdiği şeydir “bir restoran açsam” düşüncesi…
Yeni açılan mekanların, özellikle de sezonluk açılan mekanların birçoğunun hazırladıkları menüleri anlamak o kadar zor ki… Menüdeki ürünlerin aslına uygun olmayan biçimde yapılması, menüye nasıl bir yemek olduğu yazılmaması… Bunlar alıştığımız hatalardı ancak son zamanlarda sezonluk, yeni açılan mekanların aşçıları yılların yöresel yemeklerini kendi yorumlarını katarak sunmaya başladı ve bu durum hayli üzücü. Daha da kötüsü bu şeflerin “bu da benim yemeğim” deme cesareti gösteriyor olmaları. Maalesef ki işletme sahipleri de buna izin veriyor. Şu iletişim ve teknoloji çağında hala bilmediğini bilmiyor olmak ve öyle kalmak çok kötü. Eğer bir yemeği yapmayı bilmiyorsa kişinin kendi şahsına ait yorumlarla şov amaçlı olarak kültürü yozlaştırmaması gerekir. Hal böyle olunca bir gelen bir daha gelmiyor o lokantaya.
Her sene, açılan 10 lokantadan 7’si kapanıyor. Sadece bu istatistik bile bu işin ne derece zor olduğunu gösteriyor. Restoran işletmeciliği günümüzdeki en zorlu işletmeciliklerden birisidir. Bunun birçok sebepleri var ama en önemlisi yatırımcının ya da marka sahibinin lokanta matematiğini bilmemesidir. Bu matematikte kira maliyeti en üst sırada yer alıyor ki sezonluk bölgelerde kiralar hiçte düşük fiyatlarda olmuyor. Bir lokantanın yiyecek içecek maliyeti ve personel maliyeti ise kirayla yarışacak kadar büyük giderler. Tüm bunlara sigorta ve vergi oranları da eklenince rakam ciddi bir boyuta ulaşıyor.
Madama sormuşlar: İyi yemek yenir mi?
“Şey… Çorba şarap kadar sıcak olsaydı,
Şarap kaz kadar eski (bekletilmiş) olsaydı,
Kaz da aşçı kadar (yağlı) olsaydı,
Yemeklere fena denmezdi…”