Hayal Etti, İnandı ve Başardı -Gamze CİZRELİ

İlk olarak bize “Türkiye’nin En Girişimci Kadını” olma sürecinizi anlatır mısınız? Serüveninize nasıl başladınız?

Geniş bir ailede büyümüş, yemek yapmayı, sofralar kurmayı çok seven biri olarak, restoran sektörüne girmeyi üniversite yıllarımdan beri hep istemişimdir. Orta Doğu Teknik Üniversitesi İşletme Bölümü mezunuyum. Okul bittikten sonra savunma sanayi sektöründe faaliyet gösteren bir şirkette çalıştım. Ankara’da çalışabileceğim en iyi yerlerden birinde çalışıyordum, fakat kısa sürede bu işin bana göre olmadığını anladım. Sevdiğim işi yapmak, benim için iş değil keyif olacaktı. Ne mutlu bana ki bu öngörümde haklı çıktım.  Restorancılığı erken keşfettim, ben bu işe girdiğimde restorancılığın itibarı bu kadar yüksek değildi.

Özellikle çalışan kadın sayısındaki artış ve nüfusumuzun çok genç oluşu nedeniyle dışarıda yeme içmenin hızlı büyüyeceği belliydi. İşi yapanların da profillerinin değişeceğini görüyordum. Aslında biraz da bu öngörülerle 1993 yılında eski ortağım ile birlikte Ankara’nın ilk kafesi olan Cafemiz’i kurduk. Ardından Kuki ve QuickChina markalarını Ankara’ya kazandırdık.  Ankaralıları ilk defa Cappuccino’yla, kreple, elmalı payla tanıştırdık. Bir anlamda Ankara’nın yaşam tarzını değiştirdik. Daha sonra özel hayatımdaki değişimlere paralel olarak iş dünyamda da önemli değişiklikler oldu. 2007 yılında biraz banka desteğiyle, biraz borçla, en çok çevremin bana duyduğu güvenle BigChefs Cafe&Brasserie markasını  kurdum.  “Büyük  Şefler”in lezzet yolculuğu da böylece başladı.

Cafemiz ve Kuki House markalarından sonra BigChefs’i kurdunuz. Bu süreç nasıl ilerledi?

Tüm tecrübemi, yaratıcılığımı kullanarak son derece amatör bir ruh ve ekiple kurduk BigChefs’i… Yol arkadaşım 3 büyük şefle birlikte baş koyduk bu işe ve onları marka ismine  taşımak  istedim.  Ben  haya-

lime, yaptığım işe ve yol arkadaşlarıma hep inandım. Başarılı düzgün bir iş çıkaracağımıza inancım her zaman tamdı. 2007 yılında ilk BigChefs’i Ankara’da açtıktan sonra 2 yıl içinde 4 şubeye ulaştık. Her zaman hayalim, lezzetlerimizi başka şehirlerde farklı insanlarla da paylaşmaktı. Tam da bu sıralarda aslında BigChefs’in misafirlerinden ve yakından  tanıdığınız  Türkiye’nin  en  büyük  pera-

kende zincirlerinden biri olan YKM Yönetim Kurulu üyesi sevgili Saruhan TAN’la yollarımız kesişti. Kendisi o dönemlerde aile işinin yanında yepyeni bir iş arayışına girmişti.  Yemeklerimizi ve konseptimizi çok beğenen Sevgili Saruhan TAN ile kısa bir süre sonra ortak olduk ve bu da BigChefs’in İstanbul’daki doğuşunun miladı oldu. 2016 Eylül ayında uluslararası yatırım fonu Taxim Capital ile ortaklık kurmamızla birlikte hedeflerimiz daha da büyüdü. Şu an BigChefs, 53 şube (46 yurt içi, 7 yurt dışı) ve 2.700 çalışanıyla kocaman bir aile olarak hizmet sunuyor.

Gelelim Türkiye’nin en girişimci kadını olarak nitelendirilmenize, bu yolda karşılaştığınız zorluklar nelerdi?

Ülkemizde girişimci olmak zaten zor… Sermayeye erişim başlangıçta en büyük problem. Kadın olmanın ise hem avantajları hem de dezavantajları söz konusu.  Kültürel birtakım baskılar ve kadına biçilen roller var.  Başta annelik ve diğer ailevi sorumluluklar tabii ki işimizi zorlaştırıyor. Fakat özellikle yeme-içme sektöründe kadın olmanın çok büyük avantajları da var. İçimizdeki güzelleştirme isteği, detaylara bıkmadan verdiğimiz emek, anne olmanın verdiği özen, tüketiciye güven vererek çok pozitif bir geri dönüş sağlıyor.

Cafemiz ile Ankara’da başladığınız serüveninize İstanbul’da devam etme kararı aldınız. İstanbul’da birçok alanında iddialı restoran bulunuyor. Sizi diğerlerinden ayıran fark nedir? İstanbul’dan  konu  açılmışken,  ilk  zamanlarda sektörde sizden önce belirli bir ağırlığı olan restoranlarla nasıl rekabet edebildiniz? Belirli bir stratejiniz var mıydı?

Öncelikli hedef; kişilerin ev sıcaklığında, günün her saati  dilediği  öğünü  yerken keyifle zaman geçirebileceği bir atmosfer ve hizmet kalitesi yaratmaktı. BigChefs ruhu olan bir marka. Anadolu’nun sıcaklığını, Anadolu yemeklerini biraz da Batı ile modernize ederek misafirlerimize sunduk. İlk etapta bizi en çok öne çıkaran unsur, kuşkusuz açık mutfağımız oldu.  Misafirlerimiz  gelsin,  yemeklerinin piştiği ortamı görsün, hijyeni hissetsin, şefler ile konuşsun, isterse yediği yemeğin tarifini alabilsin istedik. Aynı şekilde tuğla duvarlar, karabağ kilimleri, kütüphane, şömine ve kırmızı sardunyalarımızla restoranlarımızda dileğimiz ev ortamını yarattık.  Çayları taze çiçeklerle, akide şekerleriyle sunduk.  Hatta  bir   süre  sonra  samimiyetin dozajı biraz daha arttı ve şefler kendilerini ellerinde sepet; misafirlere fırından çıkan sıcacık ekmekleri dağıtırken buldu. Yeme-içme sektörü büyük bir pasta ve hepimize yetecek kadar dilim olduğunu düşünüyorum. Ama tabii lezzet ve hizmetin dışında, doğru lokasyon seçimi, finansal kararlar, personel seçimi gibi işletmenin diğer kollarını da güçlü tutmak önemli. Sektöre birlikte girdiğimiz ya da bizden önce başlayan restoranların bazıları, işletmeyi 360 derece ele almadığı için maalesef sektörden çekilmek durumunda kaldı.

BigChefs’in %40’ının Taxim Capital’e satılma süreci nasıl gerçekleşti?

Taxim Capital, yatırımcıları arasında Dünya Bankası, Avrupa Kalkınma Bankası ve birçok uluslararası kurumsal yatırımcısı olan; Türkiye’nin orta ölçekli ve güçlü büyüme potansiyeli olan şirketleri ve onların vizyoner girişimcilerine büyüme sermayesi sağlayarak, ortak olmayı hedefleyen bir özel sermaye yatırım fonudur. Fonun ülkemizde tüketiciye dokunan sektörlerde arayışa girdiği dönemde, BigChefs olarak yurt içinde şube ağımızı büyütürken Dubai’de açtığımız ilk şubeyle yurt dışına da “Merhaba” demiştik. Yurt içindeki büyümemizi hızlandıracak ve yurt dışında büyümemizi daha sistematik bir şekilde kurgulamamızda bize destek olacak bir ortaklık arayışındayken, yollarımız Taxim Capital ile kesişti. Big- Chefs için vizyonlarımız ve beklentilerimiz üst üste gelince çok hızlı bir şekilde adım atarak ortaklığımızı hayata geçirdik. BigChefs’e olan inancıyla bize fon sağlayan Taxim Capital ile global yolculuğumuza devam ediyoruz.

Türkiye’nin dört bir köşesinde 46 şubeniz bulunuyor. Oluşturduğunuz belirli bir menü var mı yoksa restoranınızın kurulduğu yörenin ağız tadına göre menüde değişiklikler oluyor mu?

Yılda iki kez mevsim değişiklikleri, küresel trendler ve yerel üreticilerimizin ürünlerine yer vererek, tüm misafirlerimize menümüzde farklı lezzetler sunuyoruz. Menümüzdeki geniş yiyecek ve içecek yelpazemiz sayesinde Türkiye’nin bütün yörelerindeki misafirlerimizin damak tadına hitap etmeyi hedefliyoruz. Menümüzde ilk günden beri sahiplendiğimiz klasik Sezar salatası, pancake ve şinitzel gibi global lezzetler olduğu gibi; Adana’nın Bici Bici tatlısı, Diyarbakır’ın kuru patlıcan dolması, Trakya’nın höşmerimi de farklı sunumlarla menümüzde yer alıyor. Örneğin; kırmızı orman meyveleri ve mozzarella ile yapılan künefelerimiz, çıtır mantılarımız çok sevilen lezzetlerimizden… Benim de müdavimi olduğum Chia Tohumlu ve Susamlı Somon, Meze Meze, Ilık Levrek Carpaccio, Kuru Patlıcanlı ve Kuru Biber Dolma, Somonlu ve Krem Peynirli Çıtır Ekmek, Big Big Burger, Yeşil Pizza, Otlu ve Peynirli Lazanya, Acuka Soslu Tavuk, Dana Şaşlığın yer aldığı menümüz, Türk ve Dünya mutfağının iyi bir sentezini sergiliyor.  Çok yakın bir geçmişte, yerel üretici kadınları desteklemek amacıyla “Toprağın Kadınlarından Sofralara” adını verdiğimiz bir sosyal sorumluluk projesini hayata geçirdik. Bu projeyle amacımız hem menümüzde yer alan taptaze ve dalından ürünlerin tedarikçisi kadınlarımıza teşekkür etmek hem de kırsaldaki üretici kadınları desteklemek adına örnek olmak. Bu projedeki kadınların hepsi gerçek. Ve her birinin ilham veren bir hikâyesi var. Kimi şehir hayatından sıkılıp köye yerleşmiş, kimi köyde doğmuş ve çalışmaktan bir gün olsun yılmadan sadece üretmiş, beslemiş, yetiştirmiş, büyütmüş.

BigChefs’i tercih eden misafirlerimiz de Anadolu’daki kadınlarımızın bereketli toprağından, bağından, bahçesinden gelen, özenle yetiştirdikleri ürünlerle buluşsun diye yerel kadın üreticilerimizin ürünlerini soframıza ekledik. Toprağın Kadınlarından Sofralara ulaşan çok özel bir menü hazırladık. Böylece bir yandan da çalışma hayatında kadınların yerini ve istihdamını artırarak toplumda farkındalık yaratıyoruz. Her anlamda bu kadınların arkasında durduğumuzu ilan ediyoruz. Lezzeti, doğallıkla yoğuran kadınların dokunuşuyla sunduğumuz yeni menümüzün de misafirlerimiz tarafından beğenileceğine inanıyoruz. Hatta son menümüze yemeklerin tariflerinden ve hikayelerinden bilgiler ekledik ve farklı fotoğraf çekimleriyle bir dergi havasında basarak adeta alıp eve götürülesi bir havaya soktuk!

Son olarak, girişimci ruhunuz ile kadınların istediğinde her işi başarabileceğini gösterdiniz. Sizin gibi kendi işini kurmak isteyen kadın girişimcilere vermek istediğiniz tavsiyeler var mı?

Öncelikle hayal güçlerine ve sezgilerine güvenmelerini ve gerçekten ne yapmak istedikleri konusunda kararlı ve cesur olmalarını öneriyorum. İnsanın sevdiği, hayal ettiği işi yapması başarılı olmasında en büyük etken diye düşünüyorum. Hayalimizi işimize taşırken onu sürekli beslemeyi asla unutmamalıyız. Sürekli öğrenme, gözlem yapma, okuma, paylaşma, değişim ihtiyacını zamanında görebilmek için şart ki bu da girişimcilik için günümüzün en kritik gerekliliklerinden biri. Bana göre özgünlük, farklılık ve çeşitliliği bir arada yaşatabilmek ve özel deneyimleri paylaşmak çok önemli değerler. İş hayatında bu değerleri yaşatan girişimlerde bulunmaya gayret etmek de önemli. Buna ek olarak, yolculukta karşılaşılan güzel tesadüfleri ve şansları, fırsata dönüştürebilme konularında sezgilerin gücüne güvenmek gerekiyor.

Bana sıkça soruluyor; “Kadınlara özellikle kırsaldaki üretici kadınlara önerileriniz neler?” diye… Son dönemde üzerinde çok durduğum bir konu var: Üretici kadınların bir kooperatif çatısı altında örgütlenmeleri. Kooperatiflerin, yerel ve bölgesel kalkınmada oynadıkları büyük rol yadsınamaz. Kooperatifleştikleri zaman hem tüzel bir kişilik kazanırlar hem de gelirlerini, becerilerini ve özerkliklerini artırabilirler.

Bir yandan dayanışma diğer yandan da büyük bir ağın bir parçası olma fırsatı yakalarlar. Böylelikle daha güçlü olurlar, “Birlikten kuvvet doğar” sözünü bir kez daha hayata geçirirler.

Franchise Market Türkiye
Üç ayda bir basılarak kitabevlerinden sanayi odalarına, beş yıldızlı otellerden havalimanlarına kadar birçok noktaya ulaşıyor. Hazırladığımız kaliteli, zengin içeriklerle ve ortak platformda buluşturduğumuz markalar, tedarikçiler ve yatırımcılarla franchise sektörüne hız veren ve ileriye taşıyan katma değerler yaratıyoruz ve daha fazlasını yaratmak için çalışmalarımızı sürdürüyoruz.